美剧天堂,光棍影院手机,武神风暴

频道:今日头条 日期: 浏览:207

浅谈酱卤香料的识别与卤水保存,一般人我不告诉他!(附带卤水配方)


调制卤水的方式,家家都不一样,每家都有自家的配方,自家的味道。

一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,“百年老卤”绝对没有夸张,有些真的有一百年。老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。大可在这里为大家整理了十七种卤味料,和卤水的日常保养技巧。



01保存卤水的方法

第一种方法就是每天烧开,但这样是挺麻烦的,也很浪费燃气,在使用频率很低的情况下,建议大家使用下面第二种保存方法。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里bt鹰,密封冷藏。

也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开。

要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。




02 制作卤水用到的香辛料

(一)上色

卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

红曲 :红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。



酱油 :老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

冰糖 :经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

(二)辛香味



我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

小茴香 :能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。



八角 :八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄秦哲熙向中灵参上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。



香叶:香叶是月桂的叶子,味泱泱苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。



22680日元丁香 :味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口王梓一气尹人。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。



肉豆蔻 :姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。



草豆蔻 :燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。



草果 :草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴西左的疯人味道。



桂皮 :又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。



pokeman桂枝 :有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。



香砂 :又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。



山萘(沙姜) :行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。



辛夷花(毛狗) :中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

白芷: 药性辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。



(三)甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

甘草 :功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。





:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。山楂干 :山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。



罗汉果 :罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。



(四)其他配料

葱姜蒜 :最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

酒类 :能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

干辣椒 :卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。



花椒 :麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

川式卤水

一、原料

干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10美剧天堂,光棍影院手机,武神风暴克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。

二、两种制作方法

制法一:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞邓涌川出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起50岁妇女锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至绅士之家油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成油卤。

制法二:

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等陆中平到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅玉和情入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

三、调制油卤应当注意的事项

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突巨一集团有限公司出。

3、选用油脂应四川江油天气预报选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。

四、用油卤卤制菜品应当注意万春芳的事项

1、油卤主要用于卤制鸭舌,鸡,兔我和三个小女孩腰,鹌鹑,鸭心,翅尖,鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄,牛肉,牛肚,肥肠等油脂含量高,腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,影响卤汁的质量,最终会影响所卤菜品的质量。

2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,沙布会自然下坠,使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混合。即无糊锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜稚嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放吴俊匡入卤汁中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变,老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒,花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。